quinta-feira, 8 de julho de 2010
“Coloca mais desse molhinho aí!”
17:25 | 
Postado por
Aline, Angélica e Ruth
Os molhos e fundos são preparações culinárias de grande aplicação gastronômica e dietética, pois servem de complemento para um sem número de receitas mais elaboradas (não se engane: molho não é só aquele vermelho da macarronada do Domingo!).
O hábito de consumir molhos teve maior destaque nos séculos XV e XVI (senta que lá vem história!). Nessa época um cozinheiro, Taillevent, escreveu o mais antigo dos livros de cozinha, o Le Viandier. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa, inclusive para os molhos, combinações alimentares líquidas, ligadas ou cremosas, que servem de acompanhamento de diversas preparações, com função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor. Os molhos ligados compõem-se de um fundo suculento, temperado, e de uma ligação (sabe aquele molho branco com farinha de trigo? Pois é, a adição da farinha é chamada de ligação).
A variedade de molhos é muito grande e o número de combinações é diversa, pois existem fundos que podem combinar com diferentes temperos, e se ligar diferentemente a um molho. A nouvelle cuisine (olha só que coisa chique: francês!) foi o momento forte de uma tendência a utilizar o próprio suco do cozimento como base para o molho, conferindo-lhe mais leveza. Iogurtes e queijo fresco integram a lista que os chefs atuais tendem a utilizar cada dia mais. O molho é, porém, a alma da quase totalidade das preparações culinárias salgadas, e são eles que enriquecem a arte de cozinhar.
O hábito de consumir molhos teve maior destaque nos séculos XV e XVI (senta que lá vem história!). Nessa época um cozinheiro, Taillevent, escreveu o mais antigo dos livros de cozinha, o Le Viandier. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa, inclusive para os molhos, combinações alimentares líquidas, ligadas ou cremosas, que servem de acompanhamento de diversas preparações, com função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor. Os molhos ligados compõem-se de um fundo suculento, temperado, e de uma ligação (sabe aquele molho branco com farinha de trigo? Pois é, a adição da farinha é chamada de ligação).
A variedade de molhos é muito grande e o número de combinações é diversa, pois existem fundos que podem combinar com diferentes temperos, e se ligar diferentemente a um molho. A nouvelle cuisine (olha só que coisa chique: francês!) foi o momento forte de uma tendência a utilizar o próprio suco do cozimento como base para o molho, conferindo-lhe mais leveza. Iogurtes e queijo fresco integram a lista que os chefs atuais tendem a utilizar cada dia mais. O molho é, porém, a alma da quase totalidade das preparações culinárias salgadas, e são eles que enriquecem a arte de cozinhar.
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Quem sou eu
- Aline, Angélica e Ruth
- Somos o Trio do Boxe 2, alunas do Professor Gilberto, futuras nutricionistas e artistas na Cozinha!
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