sexta-feira, 9 de julho de 2010
Açúcares
08:13 | 
Postado por
Aline, Angélica e Ruth
Poucos são os ingredientes na culinária que fazem tanto sucesso quanto o açúcar. Os açúcares, que podem ser chamados de carboidratos, são fundamentais para a nutrição de plantas e animais e estão presentes, de uma maneira ou de outra, em todos os seres vivos. Embora nem todos os açúcares terem o mesmo nível de sabor doce, todos possuem o mesmo teor energético.
O açúcar que é mais utilizado atualmente é o da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum). Entretanto, existem outros tipos de açucares, como o mascavo cru, que é resultado da etapa seguinte no processo de refinação, e é o mais escuro dentre eles. O mais popular de todas as variações de mascavos é conhecido como demerara. O último estágio de refinação industrial do açúcar de cana produz uma versão branca e granulada e, contrastando com o mascavo, o mesmo contém pequenos traços de proteína e minerais comuns, o que propicia um sabor acentuado.
O açúcar se destina, principalmente, a adoçar bebidas e alimentos, sendo obtido a partir do beneficiamento de méis cristalizáveis da cana e da beterraba e, em importância menor, de outros vegetais. Eles também podem ser ingredientes principais em preparações com sobremesas. No preparo de balas, doces, bombons, pudins, bolos, é fundamental a utilização do açúcar.
A elevação exacerbada do consumo do açúcar na população, durante os séculos, está associada a várias doenças. Tem-se notado uma grande preocupação em todos os níveis profissionais, desde estudantes e educadores até entre especialistas em doenças genéticas relacionadas às disfunções enzimáticas e/ou defeitos metabólicos congênitos. Dentre elas está o Diabetes melito tipo 2, por anos denominada exclusivamente do tipo adulto. Atualmente, não se manifesta somente em adultos, mas acomete também cujos hábitos alimentares encontram-se distorcidos pela industrialização dos alimentos.
Como substituintes do açúcar surgiram os adoçantes, seu uso bem como o do açúcar deve ser moderado e com o acompanhamento do nutricionista, pois eles podem trazer malefícios ao consumidor.
Comentário
Diante do cenário atual, da transição nutricional vemos o açúcar como grande vilão, pois na maioria dos produtos industrializados há um grande acréscimo de açúcar, que possui muitos malefícios à saúde. É impressionante como a população tem aumentado seu consumo de sucos, naturais e artificiais e refrigerantes industrializados em detrimento da água. Refrigerantes e sucos artificiais não são líquidos hidratantes, somente água, sucos naturais, leite, água de coco e chás são considerados líquidos hidratantes. Com exceção da água os outros líquidos possuem calorias o que pode contribuir com o aumento do aporte energético da dieta que provoca o ganho de peso
É importante que se tenha um consumo moderado de açúcar diário, e de preferência que seja consumido na forma de doces como sobremesa após o almoço o que previne a formação de caries pelo consumo desse alimento.
Não podemos dizer que não devemos comer doces nunca, pois eles são fonte de prazer para a maioria das pessoas, “o doce nunca amargou”, e se consumidos com moderação não são prejudiciais a saúde.
Há diversas preparações diferentes para sobremesa, podemos fazer escolha pelas mais saudáveis como frutas e também com escolha de doces mais saudáveis como doces com frutas, e com outros ingredientes como soja, mandioca e cascas de frutas.
Essas receitas diferentes e mais saudáveis podem ser encontradas no site
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Peixes
Entre os peixes, encontramos algumas variedades magras e outras gordas. Certas espécies são de água salgada, como o bacalhau, o atum e o linguado; outras vivem em água doce, como o surubi, a carpa e a traíra. O salmão é uma espécie de peixe que vive no mar, procurando rios ou lagos de água doce para a desova.
Importância do pescado na alimentação
Valor nutritivo
O peixe, devidamente preparado, seja fresco, congelado, enlatado ou salgado, é um alimento saboroso e de fácil digestão. Sendo fonte de proteínas de alto valor nutritivo, e de vários minerais essenciais, alem de vitaminas e de gordura, peixe é o tipo de carne rico em nutrientes. A carne contém aproximadamente 18% de proteína, compondo-se esta de todos os aminoácidos essenciais, alem de outros. Os nutricionistas recomendam que cerca de um terço das proteínas consumidas por dia seja de origem animal, a fim de assegurar-se o fornecimento de todas as substâncias necessárias à formação e reconstrução dos tecidos do corpo humano. Dois terços das proteínas necessárias à manutenção do organismo podem provir de fontes vegeteis, como cereais leguminosas, feijões, castanhas e amendoim. Uma porção de cem gramas de peixe meio gordo é suficiente para fornecer a quota diária de proteína no animal.
Os minerais são encontrados nos peixes em proporção idênticas a de outros tipos de carne, com exceção do iodo, que ocorre em maior quantidade nos peixes que provem de água salgada. Os minerais presentes na maioria dos peixes são cálcio, ferro, iodo, fósforo, cobre e magnésio.
A carne de peixe é fonte excelente de vitamina B. Uma porção de aproximadamente 100 gramas de carne cozida suprira cerca de 10% de tiamina, 15% de riboflavina e 50 % de niacina da quota diária de um adulto. O teor de vitamina A e D depende da quantidade de gordura contida na carne do peixe. Tais vitaminas, sendo solúveis em gordura, encrontam-se em peixes gordos, como a tainha e o atum. Uma porção de peixe gordo, de aproximadamente 100 gramas, contem 10% de quota de diária de vitamina A e D.
A quantidade de gordura depende da variedade do peixe e da estação do ano, podendo variar de 1 a 16 % .Alguns peixes, como o dourado, o linguado, a pescadinha, o bacalhau, o robalo e a carpa, são muito magros e contem apenas um grama ou menos de gordura por cem gramas de carne. Há muitos peixes que se classificam como meio gordos e, em media, tem 2,5% de gordura.Entre estes podem ser mencionados o bonito, o badejo, o namorado, o peixe-rei e o vermelho. Entre os peixes mais gordos temos peixe-serra, com 3,4% de gordura; peixe-limão e o surubi, com 4%; o pirarucu, com 8%; a tainha, com 9 % e a merlusa, com 16 % .
Os peixes de carne magra têm com a maior parte da gordura, onde se encontram as vitaminas A e D, depositada no fígado. Um exemplo ilustrativo o bacalhau, cujo o fígado é extraído o conhecido óleo, muito rico em nessas vitaminas, o qual é usado no preparado de produtos para suplementar a alimentação, e em remédio.
Em geral, o peixe tem menos valor calórico que outros tipos de carne. Mesmo o peixe gordo, se preparado em pouca gordura, possui menos calorias que a carne bovina meio-gorda.
O pescado nas refeições
O sabor e a estrutura do peixe modificam-se rapidamente, devendo-se, por isso, servi-lo logo após o preparo.
Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara, a carne de peixe deve ser acompanhada de alimentos coloridos, crocantes e de sabor mais acentuado, que com ela contrastem. Batatas fritas combinam com peixe cozido, enquanto o purê de batata acompanha mais o peixe frito. Rabanetes, salsa, pimentão verde e quartos de tomates ou limão, por seu sabor, textura e cor são excelentes complementos de carne de peixe, podendo-se usar para o mesmo fim hortaliças verdes e amarelas, saladas verdes e pães crocantes, como torradinhas, pão francês e pão de milho.
Molhos saborosos e picantes, tais como molho tártaro, molho holandês, raiz forte, manteiga derretida, simples ou temperada com limão, são muito aparecidos com o pescado.
Seleção e cuidados com o pescado
Apresentação do pesado fresco no comércio
Peixe
O peixe fresco encontrado nos mercados é geralmente escamado e eviscerado, podendo ser comprado em filés, postas ou inteiro, com ou sem cabeça, caudas e nadadeiras. Em alguns lugares, o peixe pode ser comprado inteiro, como foi tirado da água.
Postas são fatias de peixe cortadas ao atravessado, prontas pra levar ao fogo. São tiradas dos peixes maiores. Os filés são pedaços em espinhas, cortados ao longo da espinha dorsal, tirados geralmente de peixes de 1 a 2 quilos.
O meio mais seguro de determinar se o peixe esta ou não fresco, é pelo cheiro que desprende. Sendo fresco, seu cheiro é característico, mas não desagradável. O peixe alterado tem odor acre e muito desagradável. Ao comprar um peixe inteiro, não eviscerado, devem ser observados os seguintes aspectos, encontrado nos peixes frescos:
Olhos: vivos, grandes brilhantes e salientes
Guelras: rosa-avermelhadas, sem muco ou cheiro
Escamas: aderentes a pele, colorido e brilho característico
Carne: viva aderente as espinhas e reagido a pressão
Cheiro: fresco, característico, não desagradável
Ao comprar filés, postas ou um peixe inteiro, limpo, pronto para cozinhar, não é possível verificar se possui todas estas características. Poder-se-á, entretanto, julga-lo pelo estado da carne e pelo cheiro. O peixe começa a sofrer modificações ao ser tirado da água, devendo por isso ser comprado em mercados que mantenham condições de perfeito asseio e boa refrigeração.
Cuidados com pescados frescos
A qualidade de carne de peixe e determinada por sua variedade, sua procedência – de água salgada ou água doce, limpa e fria ou lodosa e morna – e pelos cuidados dispensados quando tirado da água.
Todas as variedades de pescado deterioram-se com grande facilidade. Na sua maioria, os peixes conservam-se bem por alguns dias, desde que eviscerados e postos em gelo logo que pescados; estragam-se e poucas horas, contudo, se expostos ao ar quente ou a luz solar. É preferível matar o peixe ao tirá-lo da água, para evitar que se machuque ao debater-se no fundo do barco ou do recipiente. Pescando em rio, é possível manter o peixe vivo passando uma linha guelra e boca, e devolvendo a água.
É conveniente que o peixe fresco seja adquirido somente em mercados providos de boa refrigeração. O pescado transportado de grande distância é geralmente congelado ou acondicionado em gelo. Se congelado, deve ser assim conservado até o momento de ser cozido. Não é necessário descongela-lo antes de levá-lo ao fogo. Uma vez descongelado, o peixe não deve ser congelado novamente, pois se tornaria exclusivamente ressecado, modificando-se a textura e o sabor.
Tão pronto seja eviscerado, deve o peixe ser colocado em gelo ou na parte mais fria da geladeira e deixado aí até o momento de ser cozido. Enquanto permanece na geladeira, o pescado deve ser bem coberto ou embrulhado em papel impermeável, para evitar que seu cheiro penetre em outros alimentos. Para guardar o peixe por mais de 24 horas, é necessário congela-lo. Quando não há facilidades de refrigeração, o peixe deve ser cozido logo que for limpo e aquecido na hora de servir. Mesmo cozido, o peixe é facilmente deteriorável, se não for servido no mesmo dia, deve ser conservado em gelo. O peixe, mesmo na geladeira, perderá o sabor depois de um dia ou dois.
Reportagem
Campanha da Semana do Peixe tenta estimular consumo regular de pescado no país
Segundo dados da Seap, o consumo de peixe no Brasil ainda está abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS).
São Paulo - A Secretaria Especial da Agricultura e Pesca (Seap) abriu nesta segunda-feira (17), em parceria com a Associação Brasileira de Supermercados (Abras), a quarta edição da Semana do Peixe, uma campanha nacional para incentivar o consumo regular de pescado pelos brasileiros.
Segundo dados da Seap, o consumo de peixe no Brasil ainda está abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O brasileiro consome 6,8 quilos por ano, enquanto a OMS recomenda como ideal o consumo anual de 12 quilos por pessoa. A média mundial gira em torno de 16 quilos por pessoa ao ano.
Em São Paulo, a abertura da Feira Internacional de Pescados, Frutos do Mar e Tecnologia para a Indústria da Agricultura e Pesca (Seafood) marcou, na manhã de hoje, o início da Semana do Peixe. Na abertura do evento, o ministro da Pesca, Altemir Gregolin, disse que a campanha é importante para fortalecer o consumo e a produção do peixe no Brasil.
“Em parceria com as grandes redes de supermercados, nós estamos colocando a temática do consumo do pescado em todo o Brasil, ou seja, a importância do consumo do pescado para saúde, para uma vida saudável das pessoas, aumentando o consumo de pescado e ao mesmo tempo, sendo este um gancho para que possamos ampliar ainda mais a produção de pescado no Brasil”, destacou.
O ministro disse que o país tem um grande potencial em recursos hídricos, uma costa marítima extensa, milhões de hectares de lâminas d’água em reservatórios de hidrelétricas e em propriedades particulares, e pode ser um dos maiores produtores de pescado do mundo.
“O Brasil tem condições de ampliar a produção e atender, em parte, a demanda crescente do mercado mundial e também do mercado interno. De uma produção atual de um milhão de toneladas, considerando criação, cultivo e captura, nós temos condições de produzir mais de 20 milhões de toneladas”.
Segundo o ministro, o consumo de pescado no Brasil aumentou nos últimos anos. “As grandes redes de supermercado, no ano passado, ampliaram as vendas num percentual que varia 10% a 16% em relação ao ano anterior”.
Para ele, o preço do pescado ainda é um limitador para um consumo maior e regular, porque a média de preço do pescado fica acima do preço das carnes bovina e de frango. "Estamos trabalhando para estruturar melhor a cadeia produtiva, ampliar e ter regularidade na oferta, para reduzir o preço do pescado e ter preços mais acessíveis e melhor qualidade para o consumidor”, disse.
Segundo informações da Seap, durante a Semana do Peixe, um milhão de cartilhas serão distribuídas nos 26 estados e no Distrito Federal com informações para o consumidor de como identificar e consumir um peixe de qualidade.
Comentário
Pela reportagem acima, podemos perceber o pequeno consumo de peixe pelos brasileiros quando comparamos com outros países, isso é um aspecto muito cultural pois o Brasil tem grande área costeira e ainda uma grande quantidade de rios. Dizer que peixe é caro é uma desculpa para não comer, pois existe peixes como a sardinha que é muito barata, mais barata até que o quilo das carnes de outros animais.
Já está comprovado na literatura que os peixes são benéficos à saúde por suas qualidades nutricionais. Então o que fazer para que os brasileiros comam mais peixes? Pergunta difícil, mas isso pode ser difundido com a conscientização da população do valor nutritivo e que esse alimento pode ser acessível.
Agora devemos ter muito cuidado na hora da compra do peixe, pois é um produto de deterioração rápida, e nas grandes cidades eles são em sua maioria transportados, é necessário que se verifique na hora da compra as características que já foram citadas acima. Comer peixe cru pode aumentar a possibilidade de toxiinfecção ou seja, comer comida japonesa só em bons restaurantes.
O valor nutricional do peixe benéfico à saúde pode “desaparecer” se este for preparado de forma inadequada, NUNCA frite o peixe. Há tantas outras formas de preparação em que o peixe fica extremamente saboroso, o prefira assado, grelhado, ensopado, cozido.
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Quem sou eu
- Aline, Angélica e Ruth
- Somos o Trio do Boxe 2, alunas do Professor Gilberto, futuras nutricionistas e artistas na Cozinha!
